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SauerkrautSauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als das bekannteste deutsche Nationalgericht Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und somit ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut ist sehr kalorienarm (etwa 19 kcal je 100 g), praktisch fettlos und enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine. Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren, ist offensichtlich eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen gemachte Erfindung. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. Die heutige Bekanntheit von Sauerkraut in Europa kann sowohl auf die griechisch-römische Tradition zurückgehen als auch auf wandernde Mongolenstämme, die das chinesische Suan cai im 13. Jahrhundert bis nach Europa brachten. Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen. Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Es wurde auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von rohem Sauerkraut Skorbut verhindert.Frischer Weißkohl kommt, in feine Streifen geschnitten, in einen Topf. Mit einem Krautstampfer zersprengt man die Pflanzenzellen: der Zellsaft kann austreten und schließlich den Kohl ganz bedecken. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung. Bei "Weinsauerkraut" wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl bleibt, da sonst statt der gewünschten sauren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Deswegen muss Sauerkraut kräftig gestampft und mit Gewichten gepresst werden. Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang. zurück..... |
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